Un team di grande esperienza

Sono le persone che generano il valore nelle aziende: professionalità e ambiente di lavoro sereno permettono la trasformazione delle cosce fresche in Prosciutti di Parma stagionati, ricchi di sapori, di profumi e di gusto. Impiegati, operai e agenti lavorano insieme da tre generazioni, con lo stesso obiettivo e la stessa cura.

Partiamo da una materia prima italiana e tracciata. Il resto è esperienza: ripetuta ogni giorno, coscia dopo coscia, fino alla stagionatura.

Selezione della materia prima

Solo suini nati, allevati e macellati in Italia, con particolare attenzione alla Lombardia, alimentati senza OGM e con siero di Parmigiano-Reggiano, per un peso di circa 180 kg. Ogni coscia viene sottoposta a un'attenta selezione e ad una tracciabilità totale, valutandone qualità della carne, peso, equilibrio tra parte magra e grassa e potenziale di evoluzione. Solo le migliori vengono destinate alla nostra lavorazione, dopo una rifilatura accurata che ne esalta la forma armoniosa e uniforme. È questa attenzione, unita all'esperienza e alla cura artigianale, a rendere riconoscibile ogni prosciutto Simonini.

Salagione

La coscia fresca viene salata a mano con una piccola quantità di sale marino, per preservarne la naturale dolcezza e valorizzarne il sapore. Inizia così il lungo percorso di refrigerazione e riposo, regolato con precisione da tempo e temperatura. Esperienza e cura dei nostri maestri prosciuttai accompagnano ogni fase, ponendo le basi per una qualità straordinaria.

Riposo

Le cosce riposano in celle a temperatura e umidità controllate: il sale si distribuisce in profondità, in modo uniforme, prima delle fasi successive.

Lavaggio e asciugatura

Trascorsi circa 90-100 giorni, viene lavato per rimuovere il sale residuo e asciugato naturalmente, preparandosi ad affrontare una nuova e fondamentale fase del suo percorso.

Sugnatura

Dopo circa 6/7 mesi, le mani esperte dei nostri maestri prosciuttai procedono alla sugnatura, un'antica pratica che consente di ricoprire la parte magra esposta con grasso di maiale, creando una protezione naturale che preserva morbidezza ed equilibrio durante la lunga stagionatura.

Controlli e marchiatura del Consorzio

Un esperto incaricato dall'ente certificatore controlla ogni coscia con l'ago di osso di cavallo. Solo le cosce che superano l'ispezione ricevono il marchio ufficiale a fuoco del Prosciutto di Parma DOP.

Stagionatura in cantina

Da questo momento, l'attesa diventa pazienza, attenzione e rispetto dei tempi della natura. È il tempo, ingrediente distintivo, a compiere la sua preziosa opera. Mese dopo mese, il prosciutto si arricchisce di profumi, aromi e sfumature sempre più profonde, mantenendo comunque una straordinaria morbidezza. È questo equilibrio tra tempo, tradizione e cura artigianale a rendere unica la produzione Simonini.

La produzione: Tradizione – Esperienza – Capacità

Qui il tempo sembra essersi fermato. I nostri prosciutti affinano nella vecchia cantina di Castrignano, tra pareti di sasso che respirano lentamente e finestre aperte al vento marino: nasce così il microclima naturale che, insieme alla microflora spontanea custodita tra le mura, dà al Prosciutto Simonini il suo carattere. Le cosce migliori vengono selezionate per l'affinamento finale e posate sulle scalere di legno di abete, con lo stesso gesto tramandato dai nostri nonni.